Як вибрати морепродукти, які можна їсти без ризику для здоров’я

Джерело: Тутка Тамка

Даріуш Мозаффаріан, професор найстарішої школи дієтології Фрідмана при університеті Тафтсу, опублікував дослідження, в якому розділив всі продукти харчування на декілька груп – виходячи з того, наскільки вони шкідливі або корисні для людини. Морепродукти потрапили до першої групи, куди він відніс їжу з доведеною і незаперечною користю.

З розвитком логістики та міжнародної торгівлі якісні морепродукти стали доступні й жителям міст, віддалених від моря. Але так як це сталося порівняно недавно, багато людей оминає стороною прилавки з морськими істотами. Тутка вирішив скласти невеликий гід з найпопулярніших молюсків і ракоподібних: можливо, він допоможе вам частіше включати їх до свого раціону.

Креветки

З креветками в нашій мові сталася плутанина: ми називаємо так всіх дрібних ракоподібних без клешнів, додаючи тільки «велика» або «маленька». В англійській мові морські креветки називаються shrimps, а прісноводні – prawns. Вони відрізняються не лише розміром. Це абсолютно різні види, які стоять не ближче одне до одного, ніж краб і лобстер.

Як вибрати: на вітчизняні прилавки креветки потрапляють зазвичай у варено-мороженому, рідше в свіжомороженому вигляді. При покупці звертайте увагу на їх хвостики: якщо вони випрямлені, отож креветки загинули до термічної обробки і краще їх залишити на прилавку. Чорна голова, темні плями, нерівномірне забарвлення говорять про те, що креветка почала псуватися.

У свіжих креветок перевіряйте наявність вусиків і кінцівок – вони мають бути на місці. Купуючи морожених креветок, вибирайте тих, які заморожувалися сухим способом.

Що стосується способів приготування креветок, то навряд чи про це розповість хтось краще, ніж товариш по службі Форреста Гампа.

Лобстери і лангусти

Давайте відразу з’ясуємо ситуацію: лобстер і омар – це одна і та сама тварина, просто назви прийшли з різних мов. Лобстер – це морський рак з величезними клешнями. Лангуст швидше нагадує креветку-переростка. Колись лобстер був їжею бідняків і ув’язнених, а тепер це, мабуть, найцінніші ракоподібні.

Лангусти дешевші, й деякі недобросовісні ресторатори часом видають їх за лобстерів. На смак лангусти і лобстери схожі, але є відмінність в текстурі (м’ясо лангуста більше нагадує креветку). Найчастіше лобстерів їдять у вареному вигляді, витягуючи м’ясо з хвоста і кінцівок.

Як вибрати: найсмачніші лобстери – зовсім юні особини, які не досягли 10 років (взагалі вони можуть жити і до 70), вагою близько 700 г. Готувати супи фахівці радять із самок з ікрою – так смак бульйону буде більш насиченим. Відрізнити їх можна за більш широким хвостом і багатьма іншими ознаками.

Звичайно ж, лобстер має бути живим або замороженим. Лобстер, загиблий до термічної обробки, небезпечний, адже в ньому починають стрімко розмножуватися бактерії, виділяючи токсини. І до речі, стережіться їх клешнів: великій особині не важко зламати палець людини.

Краби

Краби – це великий загін, який включає в себе безліч видів. У їжу вживають як крихітних крабів завбільшки в кілька сантиметрів, так і величезних особин японського краба-павука, чиї кінцівки досягають 6 м завдовжки.

Їстівне м’ясо у краба знаходиться в лещатах, лапках і всередині головогрудей, які розкриваються спеціальними інструментами. Найменш цінне м’ясо отримують з кінців лапок крабів, а найцінніше – jumbo lump – з м’язів, які з’єднуються з плавальними ногами. Але будьте уважні, не переплутайте м’ясо краба з дешевою імітацією – «крабовим м’ясом» з сурімі.

Як вибрати: незалежно від того, вареного краба ви хочете купити чи свіжого, у нього повинен бути твердий панцир без пошкоджень і нальоту. Очі у здорового живого краба завжди чорні та блискучі. М’ясо молодих самців ніжніше від м’яса самок і більш дорослих особин. Найякісніші краби привозяться з Норвегії, Канади та Австралії.

Кальмари

З усіх морепродуктів кальмари знайомі нам найкраще – їх продавали і в СРСР. Проте іноді ці головоногі викликають труднощі на кухні.

Кальмара краще купувати свіжого і неочищеного – так ви зможете бути впевнені, що купили якісний продукт. Плівку-мембрану, якою покрита тушка, зчищати необов’язково, видалити треба тільки хорду, а щупальця і чорнило кальмара теж цілком їстівні. В Італії чорнило використовують, щоб підфарбовувати пасту й ризото.

До речі, стружку кальмара і копчене філе, яке продається великими шматками, роблять зовсім не з тих кальмарів, яких ми купуємо на салати, а з гігантського кальмара, дешевого і дуже неприємною на смак різновиду цього молюска, з додаванням підсолоджувачів, ароматизаторів і глютамату натрію.

Як вибрати: найсмачніші невеликі особини, довжина тулуба яких (без урахування щупалець) 10-15 см, великі кальмари бувають жорсткими. Тушка має бути гладкою і не мусить виділяти жодних різких запахів. Очі у свіжого кальмара не мають бути каламутними.

Восьминоги

Найчастіше у нас продаються маленькі восьминоги в пресервах – їх зазвичай додають до салатів. У великих восьминогів користуються попитом щупальця: з них готують гаряче.

Якщо восьминога правильно приготувати, його текстура буде нагадувати лобстера. Їдять у восьминога практично все: щупальця, голову, шкіру, чорнило і навіть очі – їх сушать і додають до різних страв. А ось жителі Китаю, Кореї та Японії восьминогів їдять сирими, і навіть перспектива задихнутися не зупиняє гурманів.

Як вибрати: найціннішими вважаються особини до 3 кг, але для певних страв швидше підійдуть більш дрібні або великі восьминоги. Свіжі восьминоги пружні при натисканні, виглядають гладкими, блищать і пахнуть морем, їх шкіра бордово-коричнева, без пошкоджень, а очі прозорі.

Устриці

Устриці – символ розкішного життя, однак куштувати їх вперше – справжнє випробування. Способів приготування устриць маємо безліч, але зазвичай їх їдять живими. У ресторанах раковини розкривають прямо перед подачею на стіл.

Побутує думка, що молюска годиться висмоктувати з черепашки, як сире яйце, і ковтати, не пережовуючи. Але це не так. Фахівці запевняють: не розкусивши тіло устриці, ви не відчуєте того унікального смаку і аромату, за які заплатите чималі гроші.

Їсти устриць варто тільки в перевірених місцях, адже вони можуть бути переносниками смертельно небезпечних бактерій вібріонів. Діабетикам, людям зі слабким імунітетом і хворою печінкою лікарі радять не ризикувати.

Як вибрати: якщо ви все ж наважилися покуштувати устриць, то вибирайте живі закриті раковини з приємним морським запахом, і нехай вас не лякає зелений наліт – це фітопланктон. Вважається, що споживати устриць можна тільки в ті місяці, в назві яких є буква «р», але це – поширений міф, який не має нічого спільного з дійсністю.

Мідії

Мідії водяться практично у всіх морях і океанах, тому їх знають і люблять в цілому світі. На світі є величезна кількість рецептів з мідіями: їх смажать, варять, запікають, готують з них салати, супи, бутерброди, додають в пасту, ризото і рагу. Вони підходять для дієтичного харчування і, кажуть, особливо корисні для чоловіків.

Якщо ви збираєтеся готувати мідій в закритому вигляді, не забудьте їх ретельно очистити під проточною водою зовні та всередині, інакше пісок буде скрипіти на зубах, також можуть потрапляти водорості й дрібні камінчики.

Як вибрати: мідії продаються в цілій раковині, в одній стулці (в такому випадку їх обробляють парою і заморожують) і у вигляді філе – мороженими або в розсолі. Купуючи неочищених мідій, вибирайте більших за розміром тварин: вони більш соковиті. Стулки мають бути щільно закриті й не мати пошкоджень.

Гребінці

Гребінці – ще один вид молюсків, до яких більшість наших співвітчизників поки відноситься з побоюванням. І дарма! На відміну від устриць, їх зазвичай піддають термічній обробці перед вживанням, хоча й сирими їх теж їдять. Якщо вам пощастило зустріти гребінців в раковині, беріть не роздумуючи, чистити їх не важко.

Як вибрати: на відміну від устриць і мідій, гребінці після збору гинуть дуже швидко, тому їх найчастіше витягують із черепашок і заморожують або зберігають в спеціальних акваріумах. Купуючи живих гребінців, вибирайте молюсків, чия раковина щільно закрита. Якщо між стулками є щілина, постукайте по панциру пальцем: живий молюск відразу закриється.

Гребінці бувають двох видів: морські й затокові. Перші дещо більші, другі дрібніші й ніжніші, вони чудово підходять для приготування соте і швидкого обсмажування.

Рапана

Рапапа венозна чи просто рапана, як називають їх на півдні, – найбільш недооцінений вітчизняний морепродукт. Напевно, немає в Україні такої людини, яка в дитинстві не слухала море, прикладаючи до вуха мушлю. Це якраз і була раковина венозної рапани, привезена як сувенір з Чорного моря.

До речі, в Чорному морі рапани з’явилися не так давно – вперше їх помітили в 1947 році. А розсмакували цей делікатес значно пізніше. Зараз рапану подають практично у всіх кафе і ресторанах на чорноморському узбережжі. З неї роблять шашлик, салати, жульєн, тушкують у вершках, обсмажують з цибулею, додають до супу і готують безліч інших смачних страв.

Очищених рапан продають на базарах, а також їх можна зібрати самостійно. Рапани люблять піщане дно і живуть зазвичай на глибині 6-25 м, але після шторму їх часто виносить на мілину. Живий молюск витягти з черепашки досить нелегко, для цього треба ножем підважити тверду пластину і прошрикнути її тіло чи просто зварити рапану в підсоленій воді.

На жаль, до масового споживача рапани поки не дісталися. У нас їх постачанням у віддалені від моря регіони займаються невеликі фірми, які працюють в основному з ресторанами. Отож якщо випаде така нагода, обов’язково скуштуйте цей делікатес.

Морський коктейль

За назвою «морський коктейль» в деяких інших країнах колишнього СРСР може критися практично що завгодно. Найчастіше ми очікуємо побачити всередині креветок, кальмарів, восьминогів і мідій. Насправді там можуть бути і крабові палички, і штучні креветки з сурімі, криль замість креветок.

На морський коктейль – пресерви – ДСТУ немає, тільки техумови (ТУ), тому склад цього продукту і якість морепродуктів державою не регулюються. У ньому знаходять клострідіум, перевищення вмісту дріжджів і бензоату натрію, часто фактичний склад не відповідає вказаному на пакуванню.

Що стосується замороженого коктейлю з морепродуктів, шеф-кухарі не рекомендують його використовувати, адже у кожного інгредієнту різний час приготування. Нам відомо багато способів приготувати заморожену суміш самостійно, обробляючи кожен вид продуктів окремо.

Як вибрати: якщо все ж таки вирішите купувати морський коктейль в магазині, то краще відмовитися від заморожених морепродуктів у відкритих контейнерах – вони можуть бути зіпсованими. Морепродукти в пакетах не мають мати криги і слідів снігу. Найкраще зберігає свіжість і дозволяє побачити вміст прозора вакуумна упаковка. І звичайно, уважно вивчайте склад на відсутність небажаних інгредієнтів.

Ваше ставлення до регулярних споживачів морепродуктів? Якщо так, розкажіть, яка ваша улюблена страва.